TECNICAS BASICAS DE UN BARTENDER

 

TECNICAS BASICAS DE UN BARTENDER

      La creación de cocteles o coctelería puede ser simple o artística; dependiendo de la persona, sus gustos, y hasta dónde quieren tomarlo. A menudo, las primeras cosas que se enseñan para ser bartender son habilidades básicas de agitación y de verter. La mayoría de la gente puede llegar a ser barman muy fácilmente con estas técnicas, sólo se necesita práctica y la enseñanza adecuada.

A continuación te vamos a hablar sólo sobre las técnicas básicas del bartender.

Shaking

Cuando una bebida contiene huevos, zumos de fruta o crema, es necesario agitar los ingredientes. Sacudir o mejor llamado “shaking” es el método por el cual se utiliza una coctelera o también conocida como shaker para mezclar los ingredientes juntos. El objeto es casi congelar la bebida mientras se combinan los ingredientes. Normalmente esto se hace con cubos de hielo que se colocan hasta tres cuartos en la coctelera. Cuando se ha vertido los ingredientes, se mantiene la coctelera con ambas manos, con una mano en la parte superior y una de apoyo en la base, y se da una breve y ágil sacudida. Te recomendamos leer: Consejos para agitar un shaker.

Agitación

Puede mezclar cocteles con eficacia con un metal o varilla de vidrio en un vaso mezclador. Si se está utilizando hielo, se utiliza cubos de hielo para evitar la dilución y se cuela el contenido en un vaso cuando la superficie de la copa comienza a condensarse.

 

Muddling

Para extraer el máximo sabor de ciertos ingredientes frescos dentro de la cocteleria, como fruta o menta, se debe aplastar el ingrediente (extraer el mosto y su zumo de la fruta).

La extracción de las esencias de algunas frutas, bayas, hojas, especias, etc., se debe hacer con un mazo y un mortero. Sólo de esta manera se llega a sacar todo su potencial de sabor y aroma

Mezcla

Se necesita una batidora eléctrica para las recetas que contienen frutas u otros ingredientes que no se descomponen por agitación. La mezcla es una forma adecuada de la combinación de estos ingredientes con los demás, creando una suave mezcla lista para servir.

 

Construcción

Cuando construyes un coctel, los ingredientes se vierten en el vaso en el que se servirá el coctel. Por lo general, los ingredientes están flotando en la parte superior uno sobre el otro, pero de vez en cuando se permite que los ingredientes se mezclen.

Cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso donde servirá el cóctel. Por lo general, los ingredientes quedan flotando y, según el cóctel, se mezcla con una cucharilla.

Además de las técnicas clásicas, hay otras que en los últimos años han pasado de la cocina a la barra. Para Sebastián Maggi, bartender y Brand Ambassador regional de Johnnie Walker, “hay técnicas culinarias modernas que son más eficientes para extraer el máximo sabor de los productos a la hora de hacer un cóctel más complejo”. Entre ellas están: 

Capas

Para estratificar o hacer flotar un ingrediente (es decir, la crema, licores, entre otros) en la parte superior de otro, se usa la parte redondeada o el reverso de una cuchara y se pone contra el interior de un vaso. Se vierte lentamente debajo de la cuchara y en el vaso. El ingrediente debe correr por el interior del vidrio y permanecer separado del ingrediente debajo de ella. Aprender el peso aproximado de ciertos licores te permitirá completar esta técnica con más éxito.

La densidad de los líquidos es la clave para preparar estas composiciones. Las cremas son más pesadas y, por sentido común, deben ir al fondo para crear una base. A continuación, mide la densidad de los licores que vayas introduciendo en la combinación y viértelos con una cuchara. Finalmente, vuelca los líquidos más volátiles. Esta técnica te recomendamos que la ensayes.

El tamaño (y clase) de hielo importa: En esto profundizamos hace unos meses en IceTalent para un Bartalent, post que te recomendamos que repases. La tipología del hielo, el tamaño, la condensación del agua y la rapidez con la que deshace en contacto con otros elementos es clave para acertar con el tipo de cóctel que quieres preparar.

 

El aroma no es un olor: el aroma o fragancia está muy ligado al sentido del olfato, sí, pero en realidad es un término que describe una reacción química placentera en el que entran en juego muchos factores psicológicos y perceptivos. Afinar el olfato y estudiar las asociaciones de los aromas que despiertan sentidos como el gusto es básico si quieres avanzar como mixólogo.

 

 

Flaming

El flaming es el método por el cual un cóctel o un licor se le prende fuego, normalmente para mejorar el sabor de una bebida. Sólo debe intentarse con precaución.

Algunos licores se encienden con bastante facilidad pero otros requieren más tiempo. Te recomendamos leer también sobre la cristalería para cocteleria.

Si buscas aprender esta arte o poner un bar o un negocio del sector restaurantero, te recomendamos visitar EMCEBAR, el lugar ideal para capacitarte de manera integral en coctelería, mixología y más conocimientos sobre cuestiones gastronómicas.

 

Para flambear licores y potenciar su sabor necesitarás un soplete flambeador de cocina. Es un plus para la presentación de los combinados pero para que quede bien debes practicar. Se comienza con una pequeña cantidad de licor en una cuchara para flambear y a continuación se vierte el licor flameado sobre el cóctel una vez preparado.

Agitar y colar

La primera destreza que un bartender necesita aprender y adquirir es agitar. La agitación es una técnica de bartender que se utiliza para combinar dos o más ingredientes, usando una coctelera. La coctelera es una herramienta que al usarla tiende a congelar la bebida. Una vez agitada la mezcla, es momento de colarla. Para ello se utiliza un colador, así evitamos que los ingredientes sólidos como menta, fruta entre otros queden en el cóctel.

Para reducir los residuos de algunos de los ingredientes y que la composición te quede más líquida deberás utilizar esta técnica. La mayoría de las cocteleras incluyen un colador que se puede quitar o poner en función del combinado. Si agitas con el colador puesto la bebida pasará sin hielo. Te recomendamos que utilices hielo cortado con picahielos para que no se bloquee el colador.

1.2 Shaking o sacudido

Sin coctelera no hay shaking, porque la coctelera es el recipiente técnico en el que sacudir una mezcla y enfriarla al mismo tiempo. El tiempo del shaking junto a la fuerza y el número de veces que agites la coctelera son claves en el resultado final.
Se debe colocar una mano en la parte inferior y otra en la superior del recipiente. Cuando el agua haya comenzado a condensarse sobre la superficie, significará que el cóctel está ready to serve.

Revolver

Esta es otra destreza básica de cada bartender. Por lo general se utiliza para servir cócteles de alcohol destilado como los Manhattans y Martinis. Aunque, casi todos pueden realizar esta técnica, los bartender deben conocer el método adecuado antes de servir cualquier bebida que requiera revolver.

 

Servir

Las personas fácilmente pueden servir sus bebidas por si mismos. Sin embargo, esta técnica de bartender requiere de una práctica adecuada. Los bartender deben ser capaces de servir y calcular la cantidad al mismo tiempo y a la velocidad necesaria para inmediatamente entregar la bebida o bebida mixta ordenada. Esta técnica se usa para evitar retrasos en especial durante hora punta.

Enfriar o congelar los vasos

Esta es una de las técnicas básicas que un bartender debe tener. Debe ser capaz de congelar los vasos necesarios para la preparación de bebidas simples o mezcladas. La poca destreza para congelar una copa adecuadamente puede ser peligrosa para el mismo bartender y el cliente. Por consiguiente, hasta los principiantes en bartender debe conocer el procedimiento adecuado de esta técnica.

Flotar

Esto también se refiere a las capas de bebidas mixtas o licores. Cada bartender tiene que ser capaz de hacer flotar o poner en capas los licores sin que se mezclen en la copa. Esta habilidad resulta difícil para algunos, pero forma parte de las habilidades básicas de un bartender.

Ser un bartender no solo se limita a servir bebidas. Los verdaderos profesionales son aquellos que conocen y están bien preparados cuando se trata de habilidades básicas de bartender.

 

 

Blending (Licuado)

Una licuadora permite combinar, fácil y rápido, ingredientes con pulpa como las frutas. También sirve para hacer bebidas granizadas, añadiendo hielo. Esta técnica, al igual que el machacado, es muy usada en países como Brasil, Perú, Venezuela y Colombia por la variedad de frutas usadas en los cocteles.

Swizzling

Técnica creada a partir de un método de preparación de alimentos en la Polinesia. Se realiza con un swizzle stick, batidor manual hecho de raíces de cúrcuma. Sirve para aguar, enfriar e incorporar aire a cócteles que usan varios licores y almibares. Muy usada en Centroamérica.

 

Caramelización

Todo producto que tiene proteínas se carameliza cuando se somete al fuego. Se puede usar mechero o soplete para caramelizar los azucares de una piña que se pondrá en un coctel, por ejemplo. Al caramelizar se intesifica el sabor del producto.

 

Enfriado con nitrógeno

Puedes congelar tragos rápidamente usando una garrafa de nitrógeno líquido. También se pueden hacer helados en el acto. El nitrógeno también se usa para helar copas. Ayuda, por ejemplo, a que no se pierda las burbujas del gin tonic.

 

 

Escanceado

Consiste en verter el líquido de un recipiente a otro desde la distancia más lejana posible. Se usa para preparar cocteles que contienen vermut, negroni u otros licores que necesitan airearse y soltar sus aromas. Al incorporar más aire a la mezcla, el sabor se intensifica.